Tre giorni a Fukuoka, sei ramen al giorno. No, non sto esagerando. Quello che ho imparato sul brodo che cambia tutto — e i tre locali per cui rifarei il viaggio domani.
Fukuoka è la capitale del Kyushu e la patria spirituale del ramen tonkotsu — quello con il brodo bianco, cremoso, ottenuto bollendo ossa di maiale per ore (a volte giorni). Non assomiglia a nessun altro ramen. Quando lo provi per la prima volta, capisci subito che tutto quello che hai mangiato prima era una preparazione.
Cosa rende un tonkotsu memorabile
Il brodo. Solo e sempre il brodo. Deve essere denso ma non oleoso, profondo ma non pesante, deve attaccarsi alla parete della ciotola quando la inclini ma non lasciare residui sul cucchiaio. Negli ottimi tonkotsu hai la sensazione di mangiare un piatto di carne — non un brodo.
Gli noodles sono sottili, dritti, cotti al dente. Si ordinano "katamen" (duri), "futsu" (normali) o "yawarakai" (morbidi). Da turista la prima volta dico sempre futsu. Da turista esperto: kata.
I topping sono semplici: una fetta di chashu (maiale brasato), beni shoga (zenzero in salamoia rosso), kikurage (funghi neri), un uovo molle se sei fortunato. Nient'altro.
I tre locali per cui tornerei domani
Ichiran Tenjin (本店). Sì, è una catena. Sì, è famosissimo. Ma il locale storico a Tenjin è ancora una macchina perfetta. Ordini al distributore automatico all'ingresso, compili un foglio con preferenze maniacali (durezza dei noodles, intensità del brodo, quantità di salsa segreta), ti siedi in un box solitario e mangi in silenzio. È il ramen come performance artistica.
Shin Shin (Tenjin). Piccolo, locale, autentico. Brodo più leggero rispetto a Ichiran ma più caratterizzato — c'è una nota di affumicato che torna a ogni cucchiaio. Si fa la fila fuori sotto la pioggia, ne vale la pena.
Daruma (Hakata). Quello che mi è rimasto nel cuore. Brodo torbido, denso, intenso, servito a temperatura quasi vulcanica. Aprono alle 11, chiudono quando finiscono il brodo (di solito alle 14). Arrivare alle 10:45 è la mossa giusta.
I mercati e gli yatai
Una sera vai per forza agli yatai, i baracchini mobili che la sera spuntano lungo il fiume Naka e a Nakasu. Sono piccolissimi, otto-dieci sgabelli, riparo di tela. Mangi ramen a 30 centimetri dal cuoco. È street food al massimo grado.
Errori da non fare
Non aspettare a mangiarlo. Quando arriva, vai. Subito. Il ramen perde colpi minuto per minuto: i noodles assorbono brodo e si gonfiano. Trenta secondi di foto Instagram sono accettabili. Cinque minuti no.
Slurpare è bello. Non è solo permesso: è atteso. Rumore = piacere, rumore = rispetto al cuoco. Se mangi in silenzio composto, sembri un alieno.
Il kaedama. Se finisci i noodles e c'è ancora brodo, ordina "kaedama kudasai": ti porteranno un secondo giro di noodles a 150 yen. È la mossa da habitué.