Japanische Küche — 10 Gerichte, die man probieren muss

ラーメン

Erster Platz in meinem Herzen

Ramen

ラーメン — rāmen

Ramen ist nicht ein Gericht: es ist ein Universum. Tonkotsu in Fukuoka, Shoyu in Tokio, Miso in Sapporo, Shio in Hakodate. Jede Region hat ihre Brühe, jeder Laden sein Geheimnis — stundenlanges Kochen, eifersüchtig gehütete Zutaten. Eine gute heiße Ramen um 23 Uhr, in einer dampfenden Schale, ist eines der befriedigendsten Erlebnisse, die ich kenne.

Die SpezialitätJede Region hat ihre Schule: Tonkotsu in Fukuoka, Miso in Sapporo, Shoyu in Tokio, Shio in Hakodate. Du findest sie in ganz Japan hervorragend — um den richtigen Laden zu wählen, ist die Tabelog-App dein bester Freund.

寿司

Weltweite Ikone

Sushi

寿司 — sushi

Das Sushi, das du von zu Hause kennst, hat mit dem japanischen nichts zu tun. Hyperfrischer Fisch, mit chirurgischer Präzision gewürzter Reis, kein Übermaß. Nigiri ist die reinste Form — Reis und Fisch, fertig. Von Tsukiji in Tokio bis Kuromon Ichiba in Osaka: iss es an der Theke, vor dem Koch, um 7 Uhr morgens.

Die SpezialitätAm besten in den Küstenstädten und Fischmärkten — Tsukiji in Tokio, Kuromon in Osaka — früh morgens an der Theke gegessen. Aber du findest es überall, bis hin zum Kaiten-Zushi (Förderband), gut und günstig im ganzen Land.

天ぷら

Frittiert, aber nicht schwer

Tempura

天ぷら — tenpura

Japanische Tempura ist eine Philosophie: der Teig muss ultraleicht sein, fast unsichtbar. Garnelen, saisonales Gemüse, Pilze — für ein paar Sekunden in heißes Öl getaucht. Das Ergebnis ist außen knusprig und innen weich, nie fettig oder schwer. Man tunkt es in Tsuyu, eine leichte Dashi-Brühe, und isst es sofort.

Die SpezialitätAm besten sind die Tempura-ya an der Theke, wo der Koch Stück für Stück frittiert und serviert — Kyoto und Tokio haben Lokale, die das seit Jahrzehnten tun. Aber gute Tempura gibt es in ganz Japan.

お好み焼き

Die japanische Pizza

Okonomiyaki

お好み焼き — okonomiyaki

Der Name bedeutet wörtlich „brate, was du magst" — ein dicker Pfannkuchen auf Kohlbasis, mit Schweinefleisch, Meeresfrüchten, Nudeln und allem, was man mag. In Osaka wird alles zusammen gegart (Osaka-Stil). In Hiroshima wird geschichtet: erst der Kohl, dann die Nudeln, dann die Füllung. Zwei gegensätzliche Philosophien, beide außergewöhnlich.

Die SpezialitätZwei Heimaten, zwei Stile: Osaka (alles zusammen) und Hiroshima (geschichtet, mit Nudeln). In Hiroshima hat die Okonomiyaki Mura drei Etagen nur mit spezialisierten Lokalen. Du findest es im ganzen Kansai und darüber hinaus, oft selbst auf der Platte gebraten.

たこ焼き

Osakas Street Food

Takoyaki

たこ焼き — takoyaki

Weiche Teigbällchen mit Oktopus (Tako) darin, in speziellen Formen gegart und mit chirurgischer Präzision gewendet. Obendrauf: Okonomiyaki-Sauce, japanische Mayo, Katsuobushi (getrocknete Thunfischflocken, die in der Hitze wedeln), Nori-Pulver. Heiß, innen weich, unwiderstehlich. Das Symbol des Osaka-Street-Foods.

Die SpezialitätIn Osaka geboren, dem Reich des Street Foods: Dotonbori ist seine Heimat. Heute findest du es auf der Straße und bei Festen in ganz Japan. Vorsicht: der Kern bleibt weich und brühheiß — warte ein paar Sekunden vor dem Biss.

とんかつ

Das japanische Schnitzel

Tonkatsu

とんかつ — tonkatsu

Ein Schweineschnitzel in japanischem Paniermehl (Panko) und frittiert. Die Kruste ist goldbraun und superknusprig, das Fleisch innen weich und saftig. Serviert mit fein geschnittenem rohem Kohl, Reis, Misosuppe und der dicken, süßsauren Tonkatsu-Sauce. Eines der beliebtesten Comfort Foods Japans, in jeder Region zu finden.

Die SpezialitätIm ganzen Land in spezialisierten Tonkatsu-ya verbreitet. Tokio hat historische Lokale, die jedes Detail pflegen, von der Qualität des Schweinefleischs bis zur Öltemperatur.

焼肉

Am Tisch gegrillt

Yakiniku

焼肉 — yakiniku

Wörtlich „gegrilltes Fleisch" — Stücke hochwertigen Rindfleischs, die auf einem in den Tisch eingelassenen Grill gegart werden. Man wählt das Stück, grillt es nach Geschmack, tunkt es in Tare (Sauce) und isst. Mit Kobe- oder Matsusaka-Wagyu wird es zu einem absoluten Spitzenerlebnis. Ein Yakiniku-Abend mit Freunden: kaum zu schlagen.

Die SpezialitätAm besten mit Kobe- oder Matsusaka-Wagyu, aber Yakiniku-ya gibt es überall in Japan. Für das volle Erlebnis wähle ein spezialisiertes Lokal mit Wagyu und reserviere.

うどん

Der Trost des Einfachen

Udon

うどん — udon

Dicke, weiße Weizennudeln mit angenehm zäher Textur. In heißer Dashi-Brühe (Kake Udon), kalt mit Dip-Sauce (Zaru Udon), in der Pfanne gebraten (Yaki Udon). Die Präfektur Kagawa (Insel Shikoku) ist die Heimat des Udon — sie machen es wie kein anderer und essen es zum Frühstück. Günstig, sättigend, perfekt.

Die SpezialitätDie Heimat ist Kagawa/Takamatsu (Shikoku), wo man es sogar zum Frühstück isst. Aber Udon gibt es überall in Japan — in Tokio suche die Ketten Marugame oder Hanamaru.

和菓子

Essbare Kunst

Wagashi

和菓子 — wagashi

Traditionelle japanische Süßigkeiten sind Kunstwerke: von Hand geformt, um Blumen, Blätter, jahreszeitliche Szenen darzustellen. Die Basis ist oft gesüßte Azuki-Bohnenpaste (Anko). Mochi (klebriger Reisteig) ist die bekannteste Form. Man isst sie mit Matcha-Tee, in einem jahrhundertealten Ritual aus Ästhetik und Geschmack. Sie ermüden nie, weil sie nie übersüß sind.

Die SpezialitätKyoto ist die unbestrittene Hauptstadt der Wagashi — die historischen Läden von Gion und Nishiki sind ein Muss, Nara für die Mochi von Naramachi. Aber jede Region hat ihre Versionen.

唐揚げ

Das ultimative Frittierhähnchen

Karaage

唐揚げ — karaage

Hähnchenstücke, mariniert in Sojasauce, Ingwer und Knoblauch, dann in leichtem Öl frittiert. Die Kruste ist knusprig und würzig, das Innere saftig und zart. Es wirkt einfach — doch jedes Lokal hat sein Rezept, seine Marinade, seine Balance. Es ist das Comfort Food schlechthin der Izakaya, der japanischen Kneipen, wo man Bier trinkt und in Gesellschaft isst.

Die SpezialitätOita in Kyushu gilt als Hauptstadt des Karaage, mit Dutzenden spezialisierten Lokalen. Aber du findest es in fast jeder Izakaya Japans — es steht fast immer auf der Karte.

Die Gerichte, die du probieren musst